“卤水”是制作卤菜的主要原料，有川卤的麻辣，麻在嘴里，辣在心里，吃了还想吃；还有广东的卤水“色香味”俱全，芳香四溢、香飘十里。虽然有口味的不同，但是制作这些令人回味的卤菜，它们都离不开香料。
所谓的香料，其实就是药材。这些药材大多数属于中药或是草药的一种，按照中医理论“是药三分毒”，所以我们调配卤水，药材并不是随意乱放的。
卤水配方千百种，越好吃的卤菜，放的香料就越多，香料投入越多卤出来的菜就越香，每一种香料都具备着它的作用，有清香、麻香，还有内香和外香，还有让吃后唇齿留下的香。这些都是前辈们经过长期实践得出来的结论，也是遵循着香料的相生相克，按照比例搭配得出来的效果，并不是随意投放就可以做出来的。
虽然说这些普通的药材不存在“毒性”，但是凡是药材都是一些副作用，所以调配卤水也等于调配中药，一定要合理。
在家里想做卤菜，要怎么合理搭配香料呢？
卤菜虽然好吃，但是天天吃也会腻。在家里做卤水就更加不会天天做了，所以制作只要达到色、香、味就可以。没必要做百年卤水那么复杂，天天重复用的卤水之所以不变质，是放了一些具有抗氧化能力的香料，还有其它香料用的也比较多，偶尔吃一顿搭配简单点就好。
第一步准备食材
对于不是专业人士，对药材作用不了解的人，要做出简单又具备色、香、味的卤菜其实并也不难，首先我们要准备好（姜、香味、桂皮、八角、干辣椒）就可以了，这都是些比较常见的，每样的比例是没有严格要求的，适量就好。
这些香料是“香”的主要来源，这几样东西只能调出一般的香味，并不是什么特殊吸引人的香，但是对于家庭菜来说已经够了。
第二步熬水
用个锅加入适量水（水的多少要看卤制食材的多少而定），将水烧开之后，放入香叶、八角、干辣椒、桂皮，还有姜片（姜片要用平底炒干、炒香），再慢火熬约10~30分钟，香味就出来了。
第三步调味、调色
前面香味已经有了，接下来就该调味、调色了，调味要用到生抽、料酒、冰糖、盐各适量，味道是咸鲜味为主，味道调好后颜色还是比较淡，卤出来的菜会没有色泽，所以必须要老抽调色，只放一点点就可以，如果不太在意色泽的话可不放。
色、香、味都有了之后，就可以放食材下去卤制了，比如豆腐、鸡腿、五花肉、猪耳朵、花生等。
制作卤水并不难，简单的食材，也能做出色、香、味的效果，自己做卤菜吃得放心、吃得健康。
结语
刚才说过所有的香料都属于草药，是药都会有轻微的毒素和副作用，为了将这些毒素消除，厨师们制作卤水之前，都要将香料略炒一下，这不只是为了增香，同样是为了消除药材的毒素。
