夫妻肺片制作关键点解析（声音来源川外川出品总监包继伟）
（方法一）
制作步骤
1.油辣子海椒做法：菜籽油10斤加热度加姜一斤葱2斤增香各到度，倒入8斤辣椒面搅匀。辣椒面做法：二荆条辣椒克，朝天椒克，锅里放克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉搓碎即可。
2.红油的制作：朝天椒1斤，二荆条2斤锅中加入克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，打碎，红油辣椒面就制作完成。
红油制作过程：辣椒面3斤，生芝麻克，白酒30克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用。
菜籽油15斤倒入锅内，放大葱段克，老姜片克，洋葱块克，熬至辅料焦香，捞出，第一次菜籽油继续加热到度关火。待油温降到度，放4斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，第二次菜籽油温降到度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。剩下的5斤红油降到度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至48小时后红油可以使用。
3.卤水制作：棒子骨20斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放斤水大火烧开吊6小时，过滤，得高汤60斤。
4.香料配方：*栀子40克紅栀子20克白豆蔻50克、小茴香70克、桂皮30克、陈皮50克、沙姜克、甘草25克、香茅草40克肉蔻50克、香叶30克、白芷40克、八角70克、香松70克，香料用温水9斤、花雕酒1.4泡15分钟待用。
5.卤水油：鸡油9斤、小*姜2斤拍破、大葱带根须3斤拍破，*栀子，呈微微*，过滤掉渣子，封油就做好了。
6.调卤水：高汤60斤、盐10克味精克鸡精克、花雕酒2瓶香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟牛腱子肉、牛肚各1克洗净改刀去油漂水放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用牛肚卤烂一点。
7.刀工处理：牛肉直刀长7厘米宽6厘米厚0.2厘米牛肚长7厘米宽3厘米厚0.1厘米。
8.调味拌制：
主料：牛肉牛肚芹菜各75克。辅料：芹菜克、芹菜叶丝3克花椒面1.5克、蒜泥8克、葱花10克、花生碎10克芝麻5克花椒油5克、香油8克、幺麻子藤椒油5克、白糖5克、红油70克，油辣子25克。制作：主辅料拌匀，撒上芹菜叶丝即可。
（方法二）
据传说，30年代，成都市有郭姓夫妻俩，以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营，遂以“夫妻肺片”相称。最初为沿街设摊叫卖，后乃建店经营，在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃，但由于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馔之。成菜颜色美观，质嫩，麻辣香脆。
用料:牛肉2克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2克，红油辣椒克，油酥花生米克，卤水2克，酱油克，芝麻面克，花椒面35克，味精10克，八角10克，花椒5克，桂皮10克，精盐克，白酒75克。
制法:将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。卤水配方
八角25克，桂皮15克，小茴15克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜克，大葱克，绍酒克，冰糖克，味精15克，精盐克鲜汤克，精炼油50克，纱布袋2个。
卤水调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸
后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题
1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过度。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，克鲜汤中丁香用量应控制在5-10克之间。
5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤水的使用
1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用及调
制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤水搭配
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1.辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
2.麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
3.浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。4.怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
5.滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
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